华北秋季糖酒会推荐直隶官府菜经典菜品

    华北秋季糖酒会推荐直隶官府菜经典菜品：
    直隶官府菜之六--直隶海参 
　　据考证，袁世凯①于1901年到保定任直隶总督兼北洋大臣。在中州会馆②宴请直隶各级官员。会馆厨师根据袁世凯好吃海参的口味，烹饪了一道海参菜品，在烹制过程中，加入了保定府特有的涿州贡米③，因涿州贡米的柔润清馨，又为此菜增添了独特风味。 
　　袁世凯品尝之后，感觉海参软糯、蛋皮酥脆、酸辣开胃、香气浓郁，非常高兴，便将做菜厨师调入直隶总督署衙，并将此菜命名为"直隶海参。
　　直隶官府菜之七--鸡里蹦 
　　据记载，康熙五十五年①二月二十五日，康熙御舟停泊在保定府安州②白洋淀郭里口行宫③。大学士张廷玉④、直隶巡抚赵宏燮⑤等人侍驾。 
　　时近黄昏，决定用御膳。保定官府名厨，用家养雏鸡宰杀，加白洋淀新鲜虾仁，佐以槐茂甜面酱，炒制一道菜献上，康熙食此菜后，感觉既有鸡肉之鲜香，又有虾仁之脆嫩，更觉酱味唇齿留香，便唤上厨师，问是何菜，厨师情急之中，想到做菜时的鲜虾蹦跃之形，便随口答道：回皇上，此菜本名鸡里蹦。康熙一听，龙颜大悦。夸奖道："好一个鸡里蹦！鸡、虾为水陆两鲜集萃，此菜有情有景，菜名栩栩如生。" 
　　此菜以白洋淀特产大青虾及家养雏鸡为主料，保定厨师在清前期大胆出新，两鲜并举，甜咸醇香、营养丰富，在中国北方饮食史上实属首创。 
　　注解： 
　　①、康熙五十五年，即1716年。 
　　②、安州，今保定市安新县。 
　　③、郭里口行宫，位于安新白洋淀郭里口村，建于清康熙四十四年（1705年）。 
　　④、张廷玉（1672年-1755年），字衡臣，号研斋，安徽桐城人，保和殿大学士。 
　　⑤、赵宏燮，清康熙年间直隶巡抚。 
　　直隶官府菜之八--总督豆腐 
　　李鸿章是清代74位直隶总督中，兼衔荣任衔多的直隶总督，有"八实八虚①"的美称。他注重饮食，讲究营养。直隶督署官厨采用传统烹饪手法，做了一道家常豆腐。李鸿章品尝后不太满意。于是官厨又加入了虾籽、干贝等原料重新烹制，色泽浅红、鲜咸醇厚，请总督大人品尝，李鸿章甚为满意，"总督豆腐"成为李鸿章常吃的一道菜。后人将此菜命名为"总督豆腐". 
　　注解： 
　　①、八实八虚，李鸿章所担任的八个实权职位与八个虚职的统称。 
　　直隶官府菜之九--上汤酿白菜 
　　直隶民间有冬贮白菜的习俗，保定府徐水大白菜，历史悠久，远近闻名。早在晋代以前安肃①地就产白菜，到清朝，己由城关扩种到几十里之外。相传，清乾隆年间，巡视徐水至县城十里之林水，看中林水大白菜，遂即封林水大白菜为贡菜，并每年要有一亩三分地的白菜，专送皇宫，自此，徐水大白菜风传华北，驰名遐迩。 
　　上汤酿白菜，选用徐水贡白菜为主要原料，加入肉馅，蒸制入味，菜香肉香融为一体，再注入精制上汤，色泽白润，鲜咸清香，味甘性平，养胃利水，解热除烦。上汤酿白菜成为直隶官府年夜宴的重要菜品。 
　　注解： 
　　①、安肃，今保定市徐水县。 
　　②、上汤酿白菜从直隶官府年夜宴菜单中整理而出，后宴乐园经营此菜。 
　　直隶官府菜之十--芙蓉①鱼头 
　　濯濯青莲花，共适禽鱼性②。据古莲花池文献记载：清乾隆年间，莲池曾作为行宫，同时又是华北地区高等书院莲池书院③所在地，每逢七月十五，荷花盛开，香溢满园。朝廷重臣、书院学子常常在宛虹桥头、临漪亭畔吟诗作画，朵朵盛开的荷花成为他们的。官府厨师仿莲池水中的景色，集官府之美味，创制出芙蓉鱼头等系列菜品，色泽淡雅，鲜咸软嫩，入口滑润。在直隶官府宴席中经常用的有芙蓉鸡片、芙蓉鱼片、芙蓉烧麦、芙蓉干贝等。 
　　注解： 
　　①、芙蓉，又名莲花、水华、荷花、玉环等。属睡莲科多年生水生草本花卉，早在周朝就有栽培记载。 
　　②、濯濯（zhuo2）青莲花，共适禽鱼性：本诗句出自直隶总督方观承《题古莲花池》，意为荷花茂盛的古莲花池，适合水禽及鱼儿生长嬉戏。 
　　③、莲池书院，清雍正十二年（1734）在莲池边设莲池书院，为直隶学府，院长有黄彭年、张裕钊、吴汝纶等，后期并开设英文、日文专科班，有日本人来此留学。书院造就了一大批文人学士。 
　　直隶官府菜之十一 --南煎丸子 
　　全国各地的丸子都是圆形，保定府的南煎丸子是扁型棋子状。这是为什么呢？因为古时保定城以水路为主，南、北奇①一带水域广泛，路网密集。保定府会馆林立，南北货物云集于此，从而带入了各地的特产。如冬笋、香菇、海参等。南奇厨师采用本地的荸荠②，配以南方的玉兰片、肉馅、海参等做成丸子。因直隶总督袁世凯位高权重，民间戏称袁大头，在直隶官府宴席中，为避讳"袁"字，厨师将圆形丸子，大胆采用独特的烹制方法，创制出南北皆宜、原汁原味的美味佳肴，因出于保定府南奇，故取名南煎丸子。 
　　注解： 
　　①、南奇、北奇：保定地名。 
　　②、荸荠（biqi）俗称"马蹄".莎草科，属多年生水生草本。 
　　直隶官府菜之十二--阳春白雪① 
　　光绪二十八年②，慈禧带领着光绪等一行人自西安返回京城。途经保定，直隶总督袁世凯带领大小官员在保定迎驾。在古莲花池行宫设宴时奉上了口味鲜美、滋补养颜的保定名菜"阳春白雪",慈禧太后吃后便神爽食增，成为御膳正餐食品传入宫中。慈禧常吃"阳春白雪",可谓喜食不厌。 
　　阳春白雪具有益气，和中开胃。其中燕窝作为珍贵滋补品，具有很好的滋补养生作用，对大多数人都很有裨益。 
　　注解： 
　　①、阳春白雪，指高雅的代名词。原指民间器乐曲牌。 
　　②、光绪二十八年，即1902年。 
　　直隶官府菜之十三--上汤萝卜丝 
　　冬吃萝卜夏吃姜，不用医生开。光绪二十七年①，慈禧太后过保定时，直隶总督袁世凯②集合官府厨师，专门研制通气祛火、滋补养颜的菜肴，时值冬日，原料稀缺，督府厨师大胆采用保定特产白萝卜，切丝焯③水制成上汤萝卜丝。此菜汤清味鲜、萝卜脆嫩，刚一上桌，室内清香弥漫，老佛爷对此菜大加赞赏。于是，上汤萝卜丝成为直隶官府菜流传下来。 
　　注解： 
　　①、光绪二十七年，即1901年。 
　　②、袁世凯（1859年-1916年），字慰庭，1901年升任直隶总督兼北洋大臣。中国近代史上赫赫有名的北洋军阀鼻祖、 中华民国大，风云一时，叱咤中国政。 
　　③、焯，烹饪中初步加热的一种传统手法。 
　　直隶官府菜之十四--鸡抓燕菜（带银耳羹上） 
　　据直隶总督署内部史料记载，大清光绪五年，美国第十八任尤利斯·格兰特在卸去职务之后，偕同夫人乘船前来中国游玩，这是个来中国的美国。时任直隶总督兼北洋大臣的李鸿章代表清政府亲自接见，并盛情地宴请了贵宾尤利斯·格兰特夫妇，为了使外国贵宾能够品尝到纯正的中国官府佳肴，领略华夏饮食文化。李鸿章亲命直隶官厨运用精湛的烹饪技艺，采用保定独特的吃鸡不见鸡的方法，制作了鸡抓燕菜、鸡抓海参，受到了美国格兰特的称赞。 
　　李鸿章的加倍礼遇给格兰特留下了难忘的深刻印象。席间，李鸿章与格兰特合影留念。 
　　此菜养阴，补气益中，清彻见底，鲜咸醇厚。